姜是一种常见的调料和药材，具有辛温之性，能够温中散寒、解表散寒等功效。在姜长期存放的过程中，有时会出现姜发芽的现象，尤其是在温暖潮湿的环境中更容易发生。
当姜发芽后，会出现姜的外皮变绿的情况。这是因为姜发芽后会产生一种叫做蓖麻硷的物质，这种物质具有毒性，会使姜的外皮变成绿色。但是，这种变绿的外皮实际上是可以去除的，一般削去姜皮后，里面的姜肉通常是可以食用的。
虽然姜发芽后外皮变绿，但是姜的内部并不一定受到影响，因此如果去掉表面的绿色部分，姜的内部仍然可以安全食用。不过，建议在食用前仔细检查姜的整体状况，如果姜内部也已经变软或者有其他异常情况，最好不要食用。
关于姜发芽后的营养价值，有一些研究显示，姜发芽后其部分营养成分可能会有所增加，比如维生素C、维生素B等。但是具体的增加程度和变化尚需进一步的科学研究验证。
总结来说，姜发芽变绿了并不一定意味着不能食用，可以通过去除表面绿色部分后继续食用姜的内部。然而，为了安全起见，建议尽量避免食用外部已经明显变绿和发霉的姜，以免引起不良反应。
在日常生活中，存放姜的环境要尽量保持干燥和通风，避免姜长时间潮湿而导致发芽和变绿的情况发生。这样不仅可以延长姜的保存期限，还能确保食用的安全和营养价值。