山药是一种常见的养生食材，富含多种营养物质，被认为具有益气健脾、滋阴润肺的功效。但是，有时候我们在存放山药的过程中可能会出现发芽的情况。
那么，山药发芽了以后还能吃吗？对于这个问题，专家们的观点不尽相同。一些专家认为，山药发芽后会产生一种叫做生物碱的物质，对人体健康有一定影响，因此建议不要食用。而另一些专家则认为，山药发芽后只是表明其营养价值略有下降，但并不会对人体造成直接的危害，可以根据个人情况选择是否食用。
如果你决定食用发芽的山药，那么在食用前应该注意一些处理方法。首先，要将发芽的部分去除干净，因为这部分可能会含有较高的生物碱。其次，最好将山药削皮，因为皮下也可能残留有农药或其他化学物质。最后，在烹饪过程中尽量选择煮熟或蒸煮的方式，这样可以减少生物碱的摄入。
总的来说，虽然山药发芽后的食用安全性存在一定的争议，但是只要正确处理和烹饪，一般情况下是可以食用的。但对于身体较弱或有特殊健康状况的人群，建议谨慎食用，或者避免食用发芽的山药。
在饮食方面，我们始终要注意食材的新鲜程度和质量，避免因为食用不当而对健康造成影响。