发芽的山芋引起了许多人的担忧，因为人们担心它们可能会产生有害物质。
发芽的山芋中含有一种叫做生物碱的物质，如芋头碱和白芋碱，它们可能对人体健康有害。生物碱在山芋的表皮和近表皮的组织中含量较高，而随着发芽的进行，这些物质会逐渐分布到整个山芋中。
食用含有生物碱的山芋可能会引起中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等症状，甚至可能对神经系统产生影响。
因此，一般来说，发芽的山芋不建议食用。但是，在山芋发芽后，如果将表皮和近表皮的部分去除干净，剩下的部分通常是安全的。
当然，最好的做法是避免食用发芽的山芋，以免引起健康问题。购买山芋时，可以选择外观完整、表面光滑的山芋，避免购买已经发芽的山芋。
此外，储存山芋时应该放置在阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿环境，这样可以延长山芋的保质期，减少发芽的机会。
总的来说，山芋发芽了虽然不建议食用，但是正确处理后剩下的部分通常是安全的。然而，为了健康起见，最好还是选择未发芽的山芋食用，并妥善储存以防止发芽。