山药，又称淮山、薯蓣，是一种传统的养生食材，被广泛认为具有滋补健身、润肺止咳、益肾固精等功效。
然而，当山药长出芽时，很多人可能会觉得它已经不适合食用了。事实上，山药发芽并不一定意味着它就变质或变得不安全。
首先，山药发芽是正常的生理现象，这并不会影响其大部分营养价值。发芽后的山药仍然富含淀粉、蛋白质、维生素和矿物质，依然可以作为食用食材。
不过，尽管发芽的山药可以食用，但也有一些需要注意的地方：
1. 发芽的山药表面可能会有苦涩或变色现象，这是因为发芽后部分营养物质被芽吸收或者氧化，但通常只是外表现象，并不影响整体食用安全。
2. 如果山药表面发霉或变软，那么可能已经腐烂，这时候就不适合再食用了。
3. 对于特别注重口感的人群，发芽的山药可能会略显苦涩或变得稍微粘稠，可以根据个人喜好选择是否食用。
总的来说，山药发芽后仍然可以食用，但建议在处理时去除发芽的部分，特别是较长的芽或表面苦涩的部分，以保证食用的口感和营养价值。
最后，不论是食用新鲜山药还是发芽的山药，都建议适量食用，不宜过量，以免引起消化不良或其他身体不适。
总结：山药发芽并不表示它已经不能食用，仍然可以根据个人偏好和健康状况来决定是否食用。选择新鲜、健康的山药，并正确处理发芽部分，能够更好地享受其滋补功效。