芋头是一种常见的蔬菜，富含淀粉和营养物质，广受喜爱。然而，有时候我们会发现芋头存放过久后开始发芽，这让很多人困惑，发芽的芋头还能吃吗？
首先，芋头发芽后，其淀粉质量会有所减少，同时含有的某些营养物质也可能会发生变化。虽然发芽芋头的口感和外观可能有所改变，但通常情况下是可以食用的。
然而，需要注意的是，发芽的芋头在存放过程中可能会产生某些物质，例如亚硝酸盐，这可能对人体健康造成一定影响。因此，建议在发现芋头开始发芽时，及时将其去掉发芽部分，剩余的部分仍然可以烹饪食用。
另外，对于某些人群，如婴幼儿、孕妇以及免疫系统较弱的人群，建议避免食用发芽的芋头，以免引起食物中毒或其他健康问题。
总体来说，虽然芋头发芽后可以部分食用，但要注意食用安全和个人健康状况。合理存放和及时处理发芽的芋头，能够最大程度地保留其营养价值，也有助于健康养生。