芋头是一种富含淀粉和膳食纤维的营养蔬菜，常见于亚热带和热带地区。其外表为棕色或紫色的块根，是许多人喜爱的食材之一。
然而，有时芋头会在存放过程中发芽，这时候就会引发一些食用安全的疑问。一般来说，芋头发芽后，尤其是长出茎和叶子的情况下，其内部淀粉可能会转化为糖分以支持生长，但同时也可能产生毒素。
芋头的发芽部分包含一种称为草酸的物质，它在大量摄入时可能会对人体造成不良影响，如引起口腔黏膜刺激或者肠道不适。因此，为了确保食用安全，建议避免食用已经长出茎和叶子的芋头。
如果芋头仅在表面轻微发芽，而且未见茎叶生长，通常可以将表面发芽的部分去除后继续食用。切忌将芋头发芽的部分放在高温潮湿的环境中，这有助于进一步促使毒素的生成。
此外，选择购买芋头时，应尽量选择外表完整、未发芽的芋头，以减少食用安全上的风险。
总的来说，芋头发芽后的食用安全性取决于发芽的程度和生长情况。为了避免食用引起健康问题的芋头，建议保持食材新鲜并定期检查存储的蔬菜。