生姜是一种常用的调味品和药材，在中医养生中有着重要的地位。它富含挥发油、姜辣素等成分，具有温中散寒、促进消化、驱寒止痛等功效。
然而，如果生姜长时间存放或遭受潮湿环境，就可能出现发芽现象。生姜发芽后，会产生一种毒性物质，称为生姜毒素。这种毒素可能对人体造成危害，因此，发芽的生姜不宜食用。
生姜发芽后，除了含有生姜毒素外，其营养价值也会大大降低。发芽的生姜表面通常会出现褐色斑点，质地也会变得柔软，口感变差，营养成分也会流失。
若不小心购买了发芽的生姜，应该及时剔除发芽部分，只食用未发芽的部分。另外，为了避免生姜发芽，应该将其存放在通风干燥的地方，避免潮湿。
总的来说，生姜发芽后不宜食用，因为其含有毒素且营养价值大幅下降。购买生姜时应选择外观完整、无发芽的品种，并妥善存放，以保证其品质和安全性。