红薯是一种营养丰富的食物，富含淀粉、维生素和矿物质。它被广泛用于日常饮食和养生中。
然而，当红薯存放时间较长或存放环境湿度较高时，可能会出现发芽现象。这是因为红薯在特定条件下会释放出生长激素，导致发芽。
一些人认为红薯发芽后是可以安全食用的，甚至有人认为发芽红薯的营养价值更高。但另一方面，也有专家指出，红薯发芽后含有的生物碱类物质可能对人体健康不利。
生物碱类物质如龙葵碱等在一定量下可以对人体产生毒性影响，长期或大量摄入可能会对身体造成损害。
因此，一般建议避免食用发芽的红薯。特别是对于老人、儿童、孕妇以及免疫系统较弱的人群，更应当注意食品安全，选择未发芽的红薯进行食用。
在存放红薯时，应选择通风干燥、阴凉处，避免存放时间过长。另外，定期检查存放的红薯，发现有发芽现象及时处理，避免发芽时间过长。
总的来说，红薯发芽后的食用问题存在争议，个体差异较大。为了健康起见，建议选择无发芽的红薯食用，避免潜在的食品安全风险。如有疑问或特殊情况，建议咨询营养师或食品安全专家。