发芽红薯在芽部分会产生一些生物碱物质，如生物素和碱性多糖等，长期大量食用可能对人体造成一定影响。因此，一般建议去除发芽的部分再食用。去除芽的方法可以采用削除或切除的方式，确保去除干净。
发芽红薯去掉芽后，剩下的部分是可以安全食用的。红薯本身富含淀粉、纤维素、维生素和矿物质，对身体健康有益。烹饪时可以选择煮、蒸、烤等健康方式，避免使用过多的油脂。
红薯的营养价值很高，有助于增强免疫力、促进消化和改善血糖控制。但对于糖尿病患者，建议在医生指导下食用，控制摄入量。
总之，发芽红薯去掉芽后是可以安全食用的，但是需要注意去芽彻底，并且合理烹饪和食用，以充分利用其营养价值，同时避免潜在的健康风险。