发了芽的土豆在日常生活中并不少见，尤其是如果存放不当或时间过长，土豆很容易开始发芽。虽然土豆发芽并不一定意味着完全不能食用，但需要采取一些措施来确保食品安全。
土豆发芽是由于存放条件不佳，导致土豆中的淀粉被转化为糖分，从而促使芽眼长出。芽眼的存在可能含有生物碱，长期摄入可能对健康造成影响。
若发现土豆发芽，首先应仔细检查发芽的程度。如果仅仅是轻微发芽，可以通过去掉芽眼及其周围部分来减少对健康的风险。建议使用刀片小心去掉芽眼，避免残留。
一些专家建议，如果土豆发芽超过1厘米以上，最好不要食用，因为这时生物碱的含量可能已经超出安全范围。同时，发芽的土豆在烹饪过程中，要确保彻底煮熟，以降低食用的风险。
在购买土豆时，建议选择未发芽且表皮完整的土豆，避免长时间存放或存放在阳光直射的地方。将土豆储存在阴凉通风处，并定期检查，可以有效延长其保质期。
总之，发了芽的土豆可以去掉芽眼后食用，但需注意控制食用量及处理方法，以确保食品安全和健康。对于长时间发芽且发芽较多的土豆，建议避免食用，选择新鲜的土豆进行烹饪和食用。
如若对发芽土豆的食用安全仍有疑问，建议咨询健康专家或食品安全机构获取专业建议。健康始终是首要考虑的因素。