茄子的营养价值
茄子的营养价值较高，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。特别是维生素P的含量很高，每100克中即含维生素P 750毫克，是许多蔬菜水果望尘莫及的。维生素P能维持血管壁的弹性和生理功能，预防血管硬化和破裂，并具有防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜的效果。
此外，茄子还含有丰富的维生素E，具有保护心血管、抗衰老的作用，能降低血液中胆固醇水平，对延缓人体衰老有积极的意义。此外，茄子还含有龙葵碱，能抑制消化系统肿瘤的增殖，对防治胃癌有一定效果。茄子还能清退癌热，具有良好的抗癌性能。
茄子的食用功效
1具有清热止血、消肿止痛的功效，适用于热毒痈疮、皮肤溃疡、口舌生疮、痔疮出血等病症。
2治疗冻疮，可采用将冬天地里的茄子秧煎煮后用水泡洗冻疮患处的方法，每天2-3次，一般可治愈。
3茄子可降低高血脂、高血压。建议选用深色长条型的茄子，切成段或丝，用麻酱和酱油调拌制成菜肴，在晚餐时食用，可有效降低血脂和血压。
4茄子对心血管有保护作用，含有丰富的维生素P，能增强血管弹性，减低毛细血管的脆性和渗透性，防止微血管破裂出血，保持心血管的正常功能，预防心血管疾病。
5茄子有防止坏血病和促进伤口愈合的功效，可防止出血，并促进伤口的快速愈合。
适用人群
茄子适合清热解暑，对于容易长痱子、生疮疖的人特别适宜。但脾胃虚寒、哮喘者不宜食用；茄子秋后味道偏苦，性凉，对脾胃虚寒、体弱、腹泻的人来说不宜多食。手术前食用茄子可能影响麻醉剂的正常分解，导致病人苏醒时间延长，影响康复速度。
用法用量
茄子可以炒、烧、蒸、煮，也可以油炸、凉拌、做汤，都能制作出美味可口的菜肴。
1茄子适合烧、焖、蒸、炸、拌等烹调方法，如“鱼香茄子”、“炸茄盒”、“肉片烧茄子”等。
2老茄子，特别是秋后的老茄子含有较多茄碱，对人体有害，不宜多食。
3油炸茄子会造成维生素P的大量损失，挂糊上浆后炸制能减少这种损失。
4选择茄子时，可以通过判断茄子与茄茎连接处环带的宽度来判断茄子的新鲜度，环带越宽越明显，茄子越新鲜；反之，环带不明显，说明茄子已停止生长，新鲜度降低。
5茄子遇热易氧化变黑，为避免变色影响美观，在烹调前可先放入热油锅中稍炸，再与其他材料一同炒制。
6切好的茄子应立即放入油中炸制，以去除多余的水分，使茄子更易入味。
7切成块或片的茄子容易氧化变色，可以将切好的茄子放入水中浸泡，待使用时再捞起沥干，以避免茄子变色。
茄子的营养吃法
茄子的吃法荤素皆宜。既可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，都能制作出美味可口的菜肴。吃茄子建议不要剥皮，茄子皮中含有丰富的维生素B，维生素B和维生素C相互配合，摄入充足的维C需要维生素B的支持。不同颜色的果蔬暗示独特的营养成分，请不要剥去茄子的皮。茄子忌生吃，以免中毒。
茄子的吃法很多，但多数吃法需要较高温度和较长时间烹调，不仅导致菜肴油腻，也会使营养损失较大。煎炸茄子时，维生素损失量可达50%以上。在所有茄子的吃法中，拌茄泥是最健康的做法。首先，拌茄泥的加热时间最短，只需蒸熟即可，使得营养损失最少。其次，拌茄泥只需少量调味油，将蒸好的茄子捣成泥后，只需淋上少许调味汁即可。最后，拌茄泥的吃法使得营养最易吸收，因为不需要削去茄子皮，而茄子皮中含有大量的生物活性物质。拌茄泥的调味汁最好使用橄榄油、芝麻酱、蒜泥和少许盐。橄榄油是健康的油，芝麻酱含有丰富的钙、蛋白质和维生素，蒜泥具有杀菌抗癌的功效。
小贴士
1茄子的老嫩程度鉴别：嫩茄子颜色发暗，皮薄肉松，重量较轻，味道甜且肉质不易分离，花萼下部有绿白色的皮。老茄子颜色光亮且皮厚紧实，肉质坚实，容易分离，味道苦，重量较大，有时带有苦味。
2选择茄子时，要求果形均匀周正，老嫩适度，无裂口、腐烂、锈皮和斑点。优质茄子的特点是皮薄、子少、肉厚、细嫩。