蔬菜是人们生活中必不可少的食物之一。然而，对于蔬菜的营养价值及其性质，有些人却了解得不够清楚。有些蔬菜容易引起中毒，那么应该如何识别和预防蔬菜中毒呢？下面让我们来看看十种有害健康的蔬菜。
一、鲜木耳
鲜木耳中含有一种光敏物质，人食用后会在皮肤细胞中分布，当受到阳光照射时，会引发日光性皮炎。这种有毒光敏物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。
二、鲜黄花菜
又称金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会导致口干、口渴，胃部有灼热感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。专家指出，制作时的方法要正确：黄花菜未加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食用0.1～0.2毫克的秋水仙碱（相当于鲜黄花菜1～2两），就可能中毒。一次摄入20毫克的秋水仙碱甚至可能致命。为了预防鲜黄花菜中毒，每次不要吃太多，而且在食用时应该先用开水焯过，然后用清水浸泡两个小时以上，然后捞出洗净再食用。
三、青西红柿
未成熟的西红柿含有生物碱，人食用后会导致中毒。据了解，青西红柿含有一种叫做生物碱甙（龙葵碱）的物质，呈针状结晶体，对碱性非常稳定，但会被酸分解。因此，未熟的青西红柿食用后常常感到不适，轻者口腔有苦涩感，重者可能出现中毒症状。尤其是在青西红柿开始腐烂时，其中的龙葵碱会被破坏。而青西红柿变红后，就不含龙葵碱了。
四、发芽土豆
发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后可能中毒。使用发芽土豆时，应该先去除芽和变绿的部分，然后放入清水中浸泡两个小时以上。
五、鲜蚕豆
有些人体内缺乏某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。
症状包括全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，如果不及时救治，可能因为极度贫血而导致死亡。
六、未炒熟的四季豆
未炒熟的四季豆中含有皂苷，人食用后可能中毒。炒熟的四季豆是无毒的。专家建议，使用四季豆时一定要将所有豆子煮熟烧透。对于新鲜的猫儿豆，应先将带角皮的豆子煮熟，去掉有毛的外皮，然后将带皮的角皮连豆子放入冷水中浸泡三天两夜，每天换水两次；对于干猫儿豆，更需要浸泡五到八天。处理后才能煮熟食用。
七、姜
腐烂的生姜会产生一种叫做黄樟素的致癌物质，可能引发肝癌和食道癌。
八、腐烂蔬菜
在强菌作用下，腐烂的蔬菜中的硝酸盐会还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，会使血液失去携氧能力，导致人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心率加快、抽筋等症状。
九、鲜扁豆
鲜扁豆中含有皂苷和生物碱，有毒，但在受热后会溶解。食用前应将其放入开水中焯熟或过油，或者干煸至变色后再食用。
专家指出，处理扁豆的方法必须以破坏这些有毒物质为原则，例如将扁豆均匀加热至100摄氏度，然后小火煮10分钟；或者在93摄氏度加热30至75分钟；或者在121摄氏度加热5至10分钟。这些方法都可以有效地破坏其中的有毒物质。
十、变质白木耳
腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米草黄杆菌，食用后可能导致胃部不适，严重情况下可能出现中毒性休克。