发芽的土豆在处理前需要先进行评估。如果土豆发芽较少且发芽处较浅，可以选择将发芽部分削除后继续使用。
对于大部分发芽严重的土豆，最好不要食用，因为发芽的土豆中可能含有毒素，特别是在光照下发芽的土豆更容易产生有害物质。
可以选择将发芽的土豆用作种子，进行土豆的种植。但种植前需要确保土豆健康，避免传播病害。
另一种处理方法是将发芽的土豆煮熟后，去除皮并剁碎，制作成土豆泥。煮熟的土豆泥可以安全食用，但应尽量选择新鲜的土豆。
在存放土豆时，应选择阴凉、通风良好且干燥的地方。避免将土豆存放在光照下，以减少土豆发芽的可能性。
总结来说，发芽的土豆可以通过去除发芽部分、种植或制作成熟后的土豆泥等方式进行处理。但要注意食用安全和保证土豆的健康。