细节决定健康，炒菜的习惯亦然。
炒一道菜，刷一遍锅
有些人图省事，在炒完一道菜后，不把锅洗刷干净(除非之前煎东西，锅煳了)，便接着炒第二、第三道菜。然而不知，这样不仅会影响下一道菜的味道，还可能对健康产生危害。
这是因为菜肴通常含有碳有机物，经过加热会转化为强致癌物苯并芘。
研究证明，包括脂肪、蛋白质在内的碳有机物，生成苯并芘的最低温度为350～400摄氏度，最适宜生成的温度为600～900摄氏度，而放在火上的锅常常能达到400摄氏度以上。
换言之，残留在锅中的食物很容易转化为苯并芘。
当持续加热时，锅底的残留物中苯并芘的含量甚至比直接烧烤的食物还高，这在烹调富含蛋白质和脂肪的鱼、肉类菜肴时尤其明显。此外，当鱼、肉等食材被煎焦后，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物质。
因此，务必牢记：炒一道菜，要刷一次锅。
莫等油锅冒烟再下菜
许多人炒菜时追求“锅气”，认为油一定要烧热，冒烟后才下菜，这样炒出来的菜才更好吃。殊不知，这是对健康的大忌。
以前的食用油，尚未经过精炼处理时，大约在120摄氏度时开始冒烟，当冒烟较多时，油的温度才达到180~200摄氏度。
但如今的色拉油和调和油去除了杂质，在大量冒烟时可能已经达到250摄氏度的高温，这不仅可能导致油的质量变差，还会使菜肴中包括维生素C、E和必需氨基酸等多种营养物质受损。
此外，在高温下，食用油还会产生一种叫做“丙烯醛”的气体，对人体的鼻腔和眼睛都有一定的刺激作用。
因此，在炒菜时务必控制好油的温度，尽量避免油大量冒烟，也避免长时间煎炸食物。
正确的做法是：在油开始冒烟时放入菜，或者先在油中加入一些葱皮，如果周围有大量的气泡产生但颜色并不立马变黄，那就说明油的温度适宜。
同时提醒要注意：厨房一定要通风良好，以降低室内空气污染。
烧菜时别放碱
食碱是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，可以使干货迅速涨发、软化纤维，去除发面团的酸味，常用于加工面条、面包、馒头等食品。
有些人在煮粥和烧菜时喜欢加点碱，这样可以更快煮熟、更黏稠，口感更好。但是，这样做会大大降低米和菜中的营养价值，因为其中的维生素B1、B2和维生素C等都对碱敏感。
因此，使用食碱时要谨慎，并避免滥用。
白酒、啤酒不能代替料酒
料酒主要是以黄酒加入花椒、桂皮、丁香、砂仁和姜等多种香料酿制而成，酒精浓度为10%~15%。它富含人体所需的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等，因此被广泛用于调味和去腥。
众所周知，鱼、虾、肉等食材通常有一定的腥味，这是因为其中含有一种叫做胺的化合物。而这种化合物可以溶于料酒中的酒精，在加热时随酒精挥发掉。此外，料酒中的氨基酸在烹调时可以与食盐结合，形成氨基酸盐，使鱼肉更加鲜美，还可以与糖结合产生诱人的香气。
使用料酒腌渍鸡肉、鱼肉可以延长其保鲜期；在烹饪绿叶蔬菜时适量加入料酒，还能更好地保持叶绿素。
因此，在烹调时许多人都喜欢加入一些料酒。有些人把料酒用完了，用白酒代替。然而，实际上白酒不仅营养价值不及料酒，而且其酒精浓度极高（20~60度），注定会破坏菜肴的原本味道，使菜肴风味大打折扣。至于啤酒，其酒精含量不够，在起到解腥作用之前就已经挥发消失了。
所以，“专业的事情还是要用专业的工具”，这个道理同样适用于烹饪。