大部分人不知道腐乳的功效
腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中，臭豆腐属于“青方”。而“大块”、“红辣”、“玫瑰”等属于“红方”，“甜辣”、“桂花”、“五香”等属于“白方”。这些分类主要是根据制作方法的不同来区分的。下面我们来详细了解一下这些腐乳的区别。
传统中医认为腐乳性味甘、温，具有活血化淤、健脾消食等作用。现代营养学证明，豆腐经过发酵后可以获得更多有利于消化吸收的必需氨基酸、烟酸和钙等矿物质。尤其是发酵过程中产生的维生素B12是其他植物性食品中所不含的。
根据制作方法和配料的不同，腐乳的颜色、风味和营养成分也有所差异。白腐乳不加任何辅料，呈现原始的白色。
红腐乳是一种由腌制坯料加入红曲、白酒、面曲和蛋白酶等进行发酵而成的。红曲中含有的洛伐他丁对降低血压和血脂具有重要意义，对健康有一定的保健作用。
青腐乳其实就是臭豆腐乳，腌制过程中加入了苦浆水和盐水以呈现豆青色。相比其他品种，它的发酵程度更高，同时含有更多的氨基酸和酯类化合物。花腐乳一般会添加辣椒、芝麻、虾籽、香油、火腿、白菜、香菇等配料，营养素更加丰富。此外，有些腐乳表面可能会出现白色的小点，那实际上是酪氨酸结晶，可以放心食用。
腐乳的营养价值超乎想象
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家们极力推崇的健康食品。腐乳的原料豆腐干本身就是营养价值很高的豆制品，其蛋白质含量达到15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳在制作过程中经过霉菌的发酵，使得蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更加丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得原本吸收率较低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，微生物还合成了一般植物性食品中所没有的维生素B12，素食者经常食用腐乳可以预防恶性贫血。
腐乳的英文名是"大豆奶酪"。它的口感和奶酪有些相似，同样经过发酵，含有丰富的蛋白质和钙质。奶酪具有特殊的浓郁香味，而腐乳同样具有细腻的质地和特殊的鲜味。
可以说，腐乳就是中国版的"素奶酪"。从某些指标上来看，腐乳甚至胜过奶酪，因为其饱和脂肪含量很低，不含胆固醇，同时还含有大豆中特有的保健成分——大豆异黄酮。不过，与奶酪相比，腐乳也有不足之处，比如不含维生素A和维生素D。
除了直接食用外，腐乳在烹饪中也起到了赋咸、增香、提鲜等作用。比如可以用腐乳来爆炒肉类、炒空心菜，或者用腐乳做馅料制作花卷等。需要注意的是，高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少食用腐乳，以免加重病情；一般人群宜少量食用，或者选择低盐腐乳制作酱汁再使用于菜肴。